Auszeichnung von Allergenen und Inhaltsstoffen

Wir arbeiten für Euch an mehr Transparenz auf den Speiseplänen. Darunter fällt, neben der neuen Allergenkennzeichnung (die wir ab 13. Dezember 2014 schrittweise einführen), auch die Definition von spezifischen Ernährungsformen:
Generell wird bei uns gekennzeichnet, ob Gerichte Alkohol enthalten.
Bei Gerichten mit Fleisch wird die Tierart angegeben.
Vegetarische bzw. vegane Gerichte werden entsprechend gekennzeichnet.
Bei fleischlosen Gerichten kennzeichnen wir zusätzlich Gelatine, tierisches Lab und echtes Karmin.

Bitte beachtet:
Die Kennzeichnung in unseren Mensen beruht auf den Informationen der Hersteller und Lieferanten. Diese sind allerdings nicht gesetzlich dazu verpflichtet, den Ursprung des Labs, der Aromen und der Zusatzstoffe zu deklarieren.
Daher können wir auch nicht vollständig ausschließen, dass diese Inhalts- und Zusatzstoffe in unseren Speisen enthalten sind.
Auch aufgrund der Herstellungsprozesse in unseren Mensen und Cafebars kann trotz größter Sorgfalt und umfangreichen, regelmäßigen Schulungen nicht immer ausgeschlossen werden, dass Inhaltsstoffe vermischt werden oder Kreuzkontaminationen auftreten.
Wir übernehmen daher keine Haftung für die Vollständigkeit der aufgeführten Inhaltsstoffe.

Eine Übersicht zu den von uns gekennzeichneten Zusatzstoffen und Allergenen findet Ihr unter Hochschulgastronomie > Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe und Allergene.


Welche Definitionen legen wir zu Grunde?

Fleischlos
Alle Speisen, die weder Fleisch, Fisch noch Weich- oder Krustentiere enthalten.

Vegetarisch
Alle pflanzlichen Nahrungsmittel sowie solche Produkte, die von lebenden Tieren stammen, beispielsweise Milch, Eier und Honig, jedoch kein Fleisch und Fisch noch daraus hergestellte Produkte, wie z. B. Gelatine oder Schmalz.
Deshalb sind unsere vegetarischen Gerichte sind frei von allen Arten Fleisch und Fisch, Gelatine, Karminrot und tierischem Lab (soweit uns diese Informationen vorliegen).

Vegan
Vegane Gerichten sind frei von allen Arten Fleisch und Fisch, Milch-, Bienen- und Eiprodukte, Gelatine, Karminrot sowie tierischem Lab (soweit uns diese Informationen vorliegen).

 

Im Folgenden haben wir zudem die häufigsten Fragen zur Kennzeichnungspflicht und der Allergenkennzeichnung zusammengestellt und natürlich auch beantwortet
;-)

Was ist eine Lebensmittelunverträglichkeit? Was ist der Unterschied zwischen Allergien und Unverträglichkeiten?
Bei einer Allergie entwickelt das Immunsystem Antikörper gegen eigentlich völlig harmlose Substanzen, wie z. B. Nahrungsmittel. Esst Ihr diese Nahrungsmittel dann wiederholt, kommt es zu einer Abwehrreaktion des Immunsystems mit zum Teil sehr schwerwiegenden Sofortreaktionen, wie Atemnot, Nesselsucht (Urtikaria), Juckreiz und Schwellung der Haut oder Schleimhäute, Magen-Darm-Beschwerden und/ oder Kreislaufbeschwerden bis hin zur Bewusstlosigkeit. Lebensmittelunverträglichkeiten sind sehr vielfältig und können z. B. beim Verzehr von Lebensmittelzusatzstoffen, Milchzucker oder Fruchtzucker auftreten. Das Immunsystem spielt hierbei keine Rolle. Es kommt eher zum Auftreten von Magen-Darm-Beschwerden (Laktose-Intoleranz, Fruktose-Unverträglichkeit) oder auch zu Symptomen an der Haut (Lebensmittelzusatzstoffe).

Was ist ein Allergen? Und für wen ist diese Kennzeichnung wichtig?
Unter einem Allergen versteht man verschiedenste kleine Eiweißstrukturen, die z. B. in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zu finden sind. In der Regel sind diese Eiweiße völlig harmlos. Bildet das Immunsystem jedoch fälschlicherweise Antikörper gegen diese harmlosen Substanzen aus, so kommt es bei Kontakt mit den Allergenen zu zum Teil starken Überreaktionen des Immunsystems. Da bei einer Allergie auf bestimmte Nahrungsmittel die einzige Therapie der Verzicht ist, ist es für den Allergiker von hoher Bedeutung, bei nicht selbstzubereiteten Speisen, zu erfahren, ob „sein“ Allergen möglichweise enthalten ist. Nur so kann er sich vor unbewusstem Allergenkontakt schützen.

Welche Allergene werden gekennzeichnet?
Eine Übersicht über die gekennzeichneten Allergene, Zusatzstoffe und Inhaltsstoffe findet Ihr unter Hochschulgastronomie > Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe und Allergene.

Werden auch mögliche Spuren von Allergenen in Speisen gekennzeichnet?
Nach aktueller Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011 sind die 14 deklarationspflichtigen Allergene nur zu nennen, wenn sie einer Speise laut Rezeptur direkt als Zutat zugesetzt werden, egal in welcher Menge (Ausnahme: SO2/Sulfit). Spuren, also unbeabsichtigte Kontaminationen einer Speise mit den genannten Allergenen, sind rein rechtlich gesehen nicht kennzeichnungspflichtig.  Außerdem können Kreuzkontaminationen sowie technologisch unvermeidbare Vermischungen einzelner Produkte aufgrund der Gegebenheiten in Großküchen wie unseren Mensen nicht komplett vermieden werden. Es wird jedoch mit großer Sorgfalt darauf geachtet, Produkte getrennt zu lagern, zuzubereiten und auszugeben.

Sind in allen Gerichten Allergene enthalten? Gibt es in den Einrichtungen auch allergenfreie Gerichte?
Prinzipiell besitzen fast alle Nahrungsmittel Strukturen, die Allergien auslösen können. Deklarationspflichtig sind aber nur die 14 häufigsten Nahrungsmittelallergene. Da wir alle 14 Allergene in unseren Einrichtungen verwenden, können wir keine Kreuzkontaminationen zu 100 % ausschließen. Zu Eurer und unserer Sicherheit verkaufen wir bewusst keine „allergenfreien“ Speisen.

Wie stellen wir - Euer Studentenwerk Halle -  sicher, dass auch alle Allergene einwandfrei deklariert werden? 
Alle Produkte, die über den Einkauf und die Warenannahme in die Einrichtungen gelangen, müssen schon vom Hersteller einwandfrei deklariert sein. Diese Deklaration wird in interne Dokumentationssysteme übernommen und ermöglicht somit eine korrekte Deklaration der Speiserezepturen. Diese Rezepturen müssen bei der Speiseproduktion strengstens eingehalten werden. Des Weiteren ist das gesamte Küchenpersonal zur Einhaltung von Personalhygiene und regulären Hygienestandards, die vor, zwischen und nach jedem Arbeitsschritt eingehalten werden müssen, geschult. Dennoch können wir bei all diesen Maßnahmen eine unbewusste Kreuzkontamination nie ausschließen.

Gibt es einen Notfallplan, sollte bei einem Gast dennoch eine allergische Reaktion auftreten?
Prinzipiell gelten auch für akute allergische Reaktionen immer die Regeln der Ersten Hilfe. Wichtig ist, dass jedem Beschäftigtem in unseren Mensen und Cafebars eine zentrale Telefonnummer bekannt ist, unter der ein Notarzt gerufen werden kann.